Schoko-Himbeer Cupcake

Happiness is only a cupcake away.

Vorbereitungszeit10 Min.

Zubereitungszeit30 Min.

Portionen: 7

Kalorien: 147kcal

100 g leichter Frischkäse (Philadelphia)
50 g Magerquark
2 TL Himbeersaft (beim Abtropfen aufgefangen), alternativ ungesüsster Himbeersaft
1-2 EL Erythrit, alternativ Stevia
1 TL Acaibeeren-Pulver (nach Belieben)

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Umluft) vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder Siliko-Muffinförmchen bereitstellen.
Die Himbeeren in ein Sieb über einer Schüssel geben, auftauen lassen und den Saft auffangen.
Gemahlene Mandeln, Eiweisspulver, Kakao- und Backpulver mischen. Die Eier trennen und die Eiweiss mit dem Salt steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Kokosblütenzucker schaumig schlagen und den Quark unterrühren. Die Mandelmischung zugeben, kurz verrühren und zum Schluss den Eischnee unterheben.
Die Muffinformen zur Hälfte mit dem Teig befüllen und je 1-2 Himbeeren darauflegen. Den restlichen Teig darüber verteilen und die Muffins im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Frosting vorbereiten. Dazu Frischkäse, Quark und aufgefangenen Himbeersaft verrühren und mit Erythrit abschmecken. Für eine intensive pinke Farbe nach Belieben etwas Acaibeeren-Pulver oder Lebensmittelfarbe unter das Frosting rühren. In den Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Muffins aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend das Frosting aufspritzen.

Backzeit: 25 Minuten